Voedselveiligheid | Hygiënecode | HACCP | Kwaliteitssysteem

Hygiënecodes voor voedselveiligheid

Bedrijven die levensmiddelen bereiden, verwerken, behandelen, verpakken, vervoeren, distribueren of verhandelen zijn verplicht systematisch de veiligheid van hun producten te waarborgen. Dit is vastgelegd in artikel 30 van de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen (WHI). Deze bedrijven moeten een voedselveiligheidsplan op te stellen. Hierin staan alle mogelijke risico’s beschreven, inclusief een bewakingssysteem waarin dit hele proces wordt gecontroleerd. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt toezicht op de naleving hiervan.

Zeven basisprincipes van het HACCP

Een voedselveiligheidsplan dat is gebaseerd op de zeven principes van het HACCP doorloopt de volgende fases:

• Fase 1: Inventariseer alle potentiële gevaren.
• Fase 2: Bepaal de kritische beheerspunten (CCP’s).
• Fase 3: Bepaal per CCP de kritische grens.
• Fase 4: Ontwikkel een controlesysteem.
• Fase 5: Bepaal actiepunten bij overschrijdingen.
• Fase 6: Ontwikkel een periodieke controle.
• Fase 7: Houd documentatie en registraties bij.

HACCP betekenis

HACCP is de afkorting van Hazard Analysis and Critical Control Points. Deze methode heeft als doel voedselveiligheid te waarborgen en is gebaseerd op twee pijlers: het analyseren van gevaren (Hazard Analysis) en het bepalen van kritische controlepunten (Critical Control Point). Dit zijn momenten in het productieproces waarop gevaren gecontroleerd worden. HACCP is een veelgebruikte methode om een voedselveiligheidsplan op te stellen.

Het HACCP systeem is in de jaren 60 bedacht door de Amerikaanse NASA om astronautenvoeding te controleren. Sinds 1996 bestaat de Nederlandse bewerking van dit systeem onder de naam: HACCP Certificatieschema. HACCP is een veel gebruikte hygiënecode in Nederland. In het HACCP Certificatieschema staan de eisen voor een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem.

HACCP stopt

De HACCP hygiënecode houdt na 2020 op te bestaan. Sinds 1 januari 2020 worden er geen nieuwe HACCP certificaten meer uitgegeven en precies één jaar later zullen alle nog geldige HACCP certificaten verlopen. Ondernemers in de horeca, distributie, retail en levensmiddelen gaan op zoek naar een alternatief kwaliteitssysteem voor het HACCP certificaat.

Waarom stopt HACCP? De afgelopen jaren is de vraag naar HACCP-certificaten sterk gedaald. Deze tendens is blijvend. Daarom heeft het bestuur van de Stichting Certificatie Voedselveiligheid (SCV) in 2017 besloten om te stoppen met de HACCP-certificatie. Zij willen het moment voor zijn dat het aantal lopende certificaten onvoldoende is om van het Certificatieschema en de bijbehorende colleges voort te zetten.

Alternatieven voor HACCP

Voor het HACCP Certificatieschema zijn voldoende alternatieven, zoals het Food Safety System Certification (FSSC 22000) en het FSSC 22000 Global Markets Programm. Welk alternatief voedselveiligheidschema geschikt is verschilt per situatie. Professionals in kwaliteitsborging kunnen je hierbij adviseren en ondersteunen met een overgangsplan. Of raadpleeg de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit; zij bieden een overzicht met hygiënecodes per sector.

Hygiënecode in de horeca

Ben je horeca ondernemer dan ben je verplicht om volgens de hygiënecode te werken. Een kant-en-klaar en goedgekeurde hygiënecode kun je eenvoudig bestellen via de brancheorganisatie Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Je kunt ook zelf een eigen voedselveiligheidsplan opstellen. Het HACCP is dan een goed hulpmiddel. Voor sommige branches, zoals de ambachtelijke ijsbereiding, is een aparte hygiënecode opgesteld.